الجبنة النابلسية الفاعل الأهم والأكثر شهرة على الموائد العربية

تتمتع الجبنة النابلسية بمركز مرموق وشعبية واسعة على المائدة الشامية خصوصا والمائدة العربية عموما، وهي بذلك تعتبر من أكثر منتجات الألبان شيوعا. وتدخل الجبنة النابلسية في تحضير بعض أصناف الحلويات كالكنافة النابلسية والقطايف والكلاج، كما أنها تدخل في تحضير أنواع مختلفة من الفطائر والمعجنات.

ويعود تسمية هذا النوع من الأجبان بهذا الاسم - الجبنة النابلسية - إلى مدينة نابلس في فلسطين حيث أن هذه المدينة اشتهرت بصناعتها. والجبنة النابلسية ليس هو الاسم الوحيد الذي اشتهرت به الجبنة النابلسية فهناك أسماء أخرى لها مثل الجبنة المغلية، الجبنة البيضاء المغلية والجبنة المالحة. ومنذ القدم يتبع أسلوب غلي الجبنة النابلسية في محلول ملحي (أكثر من 20%) ومن ثم تعبئتها في عبوات معدنية مع المحلول الملحي الذي تمت به عملية الغلي وذلك بعد أن يتم تبريده.

ورغم تركيز الملح العالي المستخدم في خزن الجبنة النابلسية، وعلى الرغم من عملية الغلي أيضا فإن الجبنة النابلسية تعاني من سرعة تطرق التلف إليها خصوصا عند ارتفاع درجة حرارة الجو المحيط بعبوات الجبنة النابلسية. وهناك أسباب عدة لفساد الجبنة النابلسية، ولعل أهم اسباب هذا الفساد يعود إلى طريقة تصنيعها البدائية، وهذا لا يعني عدم وجود طرق حديثة لتصنيع الجبنة النابلسية تستطيع أن تتلافى المشاكل الموجودة في الطريقة التقليدية.

ويمكن تلخيص طريقة تصنيع الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية بالخطوات الآتية:

يتم تسخين حليب الأغنام إلى أن يصل إلى درجة حرارة 35 درجة مئوية، وبعد ذلك تضاف إليه المنفحة (المساة). ويجب أن أذكِّر بضرورة اتباع التعليمات الموجودة على عبوة المنفحة من حيث الكمية اللازمة إضافتها إلى كمية الحليب الموجودة لدينا. بعد إضافة المنفحة إلى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون أي تحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة. ولا بد ثبات درجة حرارة الحليب بعد إضافة المنفحة إليه وعدم ارتفاعها أو نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.

بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين إلى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لإزالة الشرش.